যখন ফ্রিজ ছিল না তখন মানুষ বিভিন্ন উপায়ে মাংস সংরক্ষণ করতো। বর্তমানের আধুনিক জীবনে প্রযুক্তির উৎকর্ষতায় আমাদের জীবনযাপনেও লেগেছে আধুনিকতার ছোঁয়া। এখন মাংস সংরক্ষণ করার জন্য আমরা সাধারণত ফ্রিজের কথাই ভেবে থাকি। কিন্তু ফ্রিজিং ছাড়াও আরও কিছু পদ্ধতিতে মাংস সংরক্ষণ করা যায়। চলুন সে সম্পর্কে সংক্ষেপে জেনে নেই-
সল্টিং বা লবণ দিয়ে সংরক্ষণ পদ্ধতি
মাংস টাটকা রাখতে ও পুষ্টিগুণ বজায় রাখার জন্য সবচেয়ে উত্তম পদ্ধতি হচ্ছে সল্টিং। এ পদ্ধতিতে খাবার লবণ, কিউরিং লবণ, বিভিন্ন মসলা, সোডিয়াম নাইট্রেট ও সোডিয়াম ল্যাক্টেট দিয়ে মাখিয়ে প্রায় ২৪ ঘণ্টা রেখে এরপর ফ্রিজে রাখলে প্রায় ১ থেকে দেড় মাস পর্যন্ত সংরক্ষণ করা যায়। এ পদ্ধতিতে মাংসের মধ্যে অক্সিডেটিভ ও মাইক্রোবিয়াল স্পয়লেজ প্রায় সম্পূর্ণ প্রতিরোধ করা সম্ভব হয়।
ক্যানিং
মাংস সংরক্ষণের অন্য একটি উপায় হচ্ছে ক্যানিং। সাধারণত কমার্শিয়ালি এ পদ্ধতিতে মাংস সংরক্ষণ করা হয়। ২৫০ ডিগ্রি ফারেনহাইট তাপমাত্রায় ডাই করে ঠান্ডা করে এয়ারটাইট ক্যানে রাখা হয়। এ পদ্ধতিতে আরো বেশ কিছু স্টেপ ফলো করা হয়। এ পদ্ধতিতে মাংস প্রায় ১ বছর পর্যন্ত সংরক্ষণ করা যায়।
স্মোকিং বা ধোঁয়া পদ্ধতি
ব্যবসায়ীদের ব্যবহৃত পদ্ধতি হচ্ছে স্মোকিং। বহুকাল আগে থেকে এই পদ্ধতিতে মাংস সংরক্ষণ করা হচ্ছে। কোল্ড স্মোকিং এ ৮০-৮৫ ডিগ্রী সেলসিয়াস তাপমাত্রায় প্রায় ১২-২৪ ঘণ্টা এবং হট স্মোকিং এ ৩০০ ডিগ্রী সেলসিয়াস তাপমাত্রায় ধোঁয়ায় মাংস পোড়ানো হয়। এতে মাংসের অনুজীবগুলো তাপের ফলে উৎপন্ন ধোঁয়াতে মারা যায়।
ড্রাইং
আগের দিনে যখন ফ্রিজ ছিল না তখন দীর্ঘদিন মাংস সংরক্ষণ করার জন্য মাংস রোদে শুকিয়ে সংরক্ষণ করা হতো। অনেক পদ্ধতি থাকলেও বর্তমানে সবথেকে সহজ উপায় হচ্ছে ফ্রিজিং। সঠিক উপায়ে মাংস কাটা, ধোয়া ও প্যাকেট করে ফ্রিজে মাংস সংরক্ষণ করলে অনেকদিনই মাংস রেখে খাওয়া সম্ভব। সেক্ষেত্রে পরিষ্কার পরিচ্ছন্নতার সাথে পুরো কাজগুলো গোছাতে হবে।
